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京都市山科区の炭火やきとり開口
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開口では、化学(旨味)調味料、具体的には、”味の素”、”ハイミー” ”いの一番”などを一切使用していません。 食材を仕入れる際にも、それらを含んだものを出来る限り避けるようにしています。 私自身、子供の頃からアレルギー体質であり、喘息やアトピー性皮膚炎の傾向がありましたが、食べるものを制限することで症状を改善する事ができたという経緯があります。 ですから、私たちが提供する料理も、極力、化学物質を含まない、自然なもののみでで仕上げることを心がけています。     店主

串焼き

【タレ】ねぎま ¥190
【タレ】さんかく(ぼんじり) ¥190
【塩】ささみ(笹身)(わさび) ¥190
【塩】せせり(ネック) ¥180
【塩】ずり(砂肝) ¥180
【塩】はつ(心臓) ¥190
【塩】きも(肝) ¥180
【塩】かわ(皮) ¥180
手羽先 ¥210
豚バラ ¥190
★おまかせ7本盛り合わせ ¥1,350

特製つくね

 開口独自の特製つくね。鶏肉をはじめ軟骨、さんかく、タマネギ、ネギ、レンコン、生姜を練りこんだつくねは塩でもタレでも絶品です。
 ホロホロと程よく解ける上にしっとりとして、また卵黄を纏うことによって、一本のごちそうになります。

 つくね 塩  ¥230
 つくね たれ ¥230
  卵黄  ¥20

ーー塩ーー
開口では自然塩ゲランドの塩を使用しています。ゲランドの塩は、塩田において海水から伝統的な手作業で生産されており、粒子が比較的粗いため、焼き鳥に使用する際にはあらかじめすり鉢で粒子を細かくしてから使用しています。この塩の美味しさは比類ないものであり、他の自然塩と直接味を比べると誰でも明確にわかるほどです。刺すような辛さが全くなく、まろやかでコクがあり、甘ささえ感じます。私たちの提供する料理のおいしさもこの塩によるところが大きいといえるでしょう。
ーーたれーー
焼き鳥のたれは現在まで何度も改良重ねたものです。しょうゆ、みりんをはじめ甘味はリンゴのしぼり汁と蜂蜜によるもので、砂糖は使用していません。コクを出すために少量のニンニクと牡蠣油を足しています。継ぎ足して使うため、常に鶏の脂が溶け込んで旨味を引き立たせています。

炙り焼き
ぶつ切りの鶏肉とタマネギ、ししとうを手製の籠型の網で一気に炙り焼きにしたものです。日本において最初の”焼き鳥”はこのように串には刺さず、野鳥をただ焼いたものでした。炙り焼きは炭火をできる限り高温にしておいて、網の上で素材を転がしながら焼いていきます。炭に落ちる脂、上がる炎と煙によって野趣あふれる風味となり、鶏の旨さの極みと言えるでしょう。ゲランドの塩、挽きたて胡椒、刻み葱を降って提供します。

ももと手羽トロの炙り焼き   ¥980
せせりの炙り焼き       ¥870

もも、せせり、ズリ、皮 4種炙り焼き   ¥1180
鶏から揚げ
やきとり屋の唐揚げたるもの、旨くなければならないという思いで、何度もレシピを変更してきました。現在の形でほぼ完成形になったと自負しています。ざっと素材名を上げると、鶏もも肉、生姜、ニンニク、米酢、パプリカ(スパイス)、コリアンダー、ナツメグ、醤油、ナンプラー、ごま油、オイスターソース、赤ワイン、バルサミコ、片栗粉、塩、胡椒、クミン、これだけの素材で味と風味を構成しています。自信を持ってお薦めするから揚げです。 
¥780
せせりとずりのわさび和え
せりとずりを湯引きして適度に脂肪分を落とした後、氷水でキュッと冷やし、わさび醤油で和え、葱、刻み海苔を添えて提供します。二種類の食感と旨味、大人のおつまみ。  
¥680
シーフードと野菜のカレーアヒージョとナーン
スペイン南部の小皿料理アヒージョは日本でもよく耳にする料理です。オイル、ニンニク、塩、鷹の爪をベースに具材は主にきのこ、魚介、鶏肉などです。バゲッドやチュロスとともに供されます。開口では、エビ、イカ、アサリ、タマネギ、ナス、カボチャ、レンコンなどを具材に、マヨネーズとカレースパイス(ルウではない)を加え、ナーンとともに提供します。アジアンテイストのアヒージョをどうぞ。  
¥1170
薫製(くんせい)盛り合わせ
店内で段ボール箱、ヒッコリー(オニグルミ)のウッドスモークで作る燻製。熱処理した素材に、ゲランドの塩、オリーブオイル、スパイスをコーティングしてじっくり燻します。豚バラ肉の脂の甘さ、鶏肝の栗のような香りは秀逸。  
¥970
鶏もも1枚スパイス唐揚げ
鶏もも1枚(約300g)を丸ごと唐揚げにして、カットしたものに開口独自に配合したオリジナルスパイスをたっぷりまぶしてフレッシュ野菜の上に盛りつけて提供します。滋味深い唐揚げに更に刺激的なスパイスの香りが重なって、癖になりそうな味と風味、ボリュームもたっぷりありますので複数で食べていただくにも良です。  
¥1,680
開口の油淋鶏(ユーリンチー)
からりと揚げた鶏肉に開口特製の甘酢、タイ産のスィートチリソース、ピクルスなどを合わせたソースをたっぷりかけました。
酸味、旨味、辛味の響宴。
レモン汁と相性抜群。
¥820
自家製ソースのチキン南蛮
ちょっと厚めにカットした胸肉を生姜、にんにく、スパイス、独自のタレにつけて揚げます。タルタルソースはオーダー毎にラッキョウ、ピクルス、うずら卵、マヨネーズを合わせて調製。複雑な香りと風味の胸肉に、自家製ソースの贅沢な一品。  
¥780
ナンのピザ
ナーンを生地にしたオリジナルピザ。ピザソースはケチャップ、マヨネーズをベースに、アンチョビソース、ニンニク、コリアンダー胡椒、唐辛子を合わせた開口独自のソース。具材の肉は、合挽きミンチを醬油、味噌、コチュジャンなどで炒め煮にした店内調製のもの。他にはないピザです。  
¥750
だしまき ¥580
ヒネももの山椒焼き
ヒネももを網で炙り焼きにしてグランドの塩、山椒、粗挽き胡椒で仕上げました。
¥860
ズリとハツのニンニクいため
ズリ、ハツ、ニンニク、ニンニクの芽、ナス、カボチャ、しし唐をたっぷりのオリーブオイルで炒め煮にし、赤ワイン、バルサミコ、醤油、塩胡椒で仕上げるアヒージョ風の炒め物。
¥640
鶏モツとうずら卵のしぐれ煮
鶏肝、心臓、うずら卵を甘辛く煮込んだもの。煮汁は、いかなごのくぎ煮のレシピをベースにして、醤油、酒、みりん、ザラメ、バルサミコ、八角、麦焼酎を合わせた開口独自のたれです。仕上げに挽きたての山椒を降るので甘辛さの中に清冽な香りも楽しめます。  
¥680

串カツ

生パン粉を予めフードプロセッサで細かくして使っているので油切れがよく、何本でも食べられそうな軽い串カツに仕上がります。
牛 豚 えび とり うずらたまご れんこん アスパラ なす ししとう たまねぎ かぼちゃ さつまいも 各¥120
★おまかせ10本盛り合わせ ¥1120
スタミナバクダン(ニンニクの素揚げ)
※芋のようにホクホク、串焼き、串カツによく合います。
¥350

***開口の 一品 おつまみ***

なんこつから揚げ
ゲンコツとも呼ばれる鶏のひざ軟骨とヤゲン軟骨のから揚げ、コロコロとおつまみによろし。
梅香るさっぱりとした一品。
¥580
スタミナバクダン(ニンニクの素揚げ) ¥380
えだまめ ¥450
つぶ貝入りチャンジャ ¥430
フライドポテトwithチーズ ¥520
チーズの盛り合わせ ¥720
皮のパリパリからあげ ¥580
鶏スープ ¥480
ポテトサラダ
カボチャ、タマネギ、マスカルポーネチーズを使った
開口オリジナルポテトサラダ
¥550

サラダ・野菜

シーフードアヒージョサラダ
シーフードアヒージョと生野菜のコラボレーション
¥950
シーザーサラダ
チーズ入りシーザードレッシング
¥850
Sサイズ ¥650
グリーンサラダ イタリアンドレッシング ¥780
Sサイズ ¥630
ポテトサラダ
カボチャ、タマネギ、マスカルポーネチーズを使った
開口オリジナルポテトサラダ
¥550

珍味・おつまみ

つぶ貝入りチャンジャ ¥430
だしまき ¥580
えだまめ ¥450
フライドポテトwithチーズ ¥520
チーズの盛り合わせ ¥720
スタミナバクダン(ニンニクの素揚げ) ¥380

開口のラーメン

開口独自の製法でスープを構成しています。

醤油ラーメン ¥820
ミニ醤油ラーメン ¥630
トムヤム冷麺 ¥870
ミニトムヤム冷麺 ¥690

ご飯

鶏スープ茶漬け ¥620
鶏スープの雑炊 ¥720
山賊おにぎり(梅またはかつお) ¥520
ご飯 ¥350
鶏スープ ¥380

スウィーツ

シュガーブレッドとフルーツのパフェ ¥580
バニラアイス ¥380